Торт «Фрезье»

Выпекаем бисквит

У трех куриных яиц отделяем белки от желтков. Дальше поступаем как при замешивании бисквитного теста. Белки взбиваем со щепоткой соли. Постепенно досыпаем сто граммов сахара. Задаем миксеру максимальную скорость вращения венчиков и взбиваем белки до образования блестящих и устойчивых пиков. Желтки же смешиваем с мукой (50 г), крахмалом (двадцать пять граммов) и чайной ложечкой разрыхлителя. Позволительно добавить и пакетик ванильного сахара. Осторожно соединяем белковую и желтковую массы. Вымешиваем ложкой по кругу всегда в одну сторону и сверху вниз. Два противня устилаем пекарской бумагой. Поровну распределяем в них бисквитное тесто. Торт «Фрезье», рецепт которого мы приводим, предполагает использование квадратных коржей. Их нужно выпекать от семи до десяти минут при температуре 180 градусов. Полностью остужаем коржи. В принципе, можно использовать и круглую разъемную форму для тортов. В этом случае дно устилаем бумагой, а края смазываем маслом и посыпаем мукой. При выпекании бисквитного теста нельзя открывать дверцу духовки, иначе коржи опадут. А вот когда они будут готовы, приоткройте печку. Пусть заготовки постоят там с десять минут.

Делаем крем «Муслин»

Торт «Фрезье» рецепт предписывает перемазывать особым кремом под названием «Муслин». Он похож на заварной.Кипятим двести миллилитров молока. Остужаем его до комнатной температуры. Три куриных яйца взбиваем со стаканом сахарного песка. Осторожно растворяем в этой массе шестьдесят граммов крахмала и остуженное молоко. Еще двести миллилитров молока доводим до кипения. Вливаем горячим в массу. Затем ставим кастрюльку на медленный огонь и держим так, все время помешивая ложкой, пока жидкость не загустеет. Снимем с плиты и дадим немного остыть. После этого добавим половину пачки (сто граммов) сливочного масла и взобьем. Дождемся, пока крем полностью остынет. Добавим оставшуюся половину пачки масла. Еще раз взобьем. 

Готовим сироп

Чтобы бисквиты не были суховаты, мы пропитаем коржи. Поставим на огонь кастрюльку со ста граммами воды. По мере подогрева будем подсыпать сахар. В общем мы должны растворить семьдесят пять граммов сладкого песка. Хорошо проварим воду – в общей сложности около пяти минут. Полностью остужаем сироп. Добавляем в него рюмку клубничного ликера. Чтобы сложить торт «Фрезье», рецепт рекомендует воспользоваться круглой формой 20-25 сантиметров в диаметре. Вырезаем коржи так, чтобы они поместились в этот разъем. Пропитываем их сиропом. Семьсот граммов клубники моем, убираем плодоножки. Часть ягод разрезаем пополам и плотно выкладываем по бортикам формы. Остальную клубнику выкладываем на нижний корж. Хорошенько намазываем крем (большую его половину или даже две трети). Накрываем вторым коржом. Смазываем и его оставшимся кремом. И убираем наш шедевр в холодильник на три часа.

Украшение торта

В этом плане мнения кулинаров расходятся. Чем был украшен первый торт «Фрезье»? Рецепт об этом умалчивает. Но многие гурманы не советуют перегружать нежный вкус торта сахарной мастикой. Говорят, что вкус клубники неплохо гармонирует с тертым шоколадом. Во многих французских кондитерских «Фрезье» готовят с йогуртовой глазурью. Ее очень просто сделать. Оставим в процессе сборки торта немного сиропа и несколько клубничек. Пюрируем ягоды, добавляем сироп и несколько капель лимонного сока. Все это размешиваем с двумя ложками густого и жирного натурального йогурта без наполнителя. Растворим пять граммов пищевого желатина в маленьком количестве воды. Добавим в смесь и дадим «схватиться». Желеобразной массой поливаем верх торта. 

Модификации: бисквит женуаз

Многие кондитеры ломали себе голову, как приготовить французский торт «Фрезье» более утонченно. Поэтому наряду с классическим рецептом существуют и модификации. Одной из них является бисквитное тесто женуаз. Его рецептуру разработали в Генуе, оттого и такое название. Разбиваем в миску три яйца, добавляем еще два желтка. Оставшиеся белки нужно упрятать в холодильник – из них можно выпечь нежнейшие меренги для украшения торта. Взбиваем яйца и ставим их на водяную баню. Засыпаем 120 граммов сахара. Взбиваем венчиком пять минут. Масса должна посветлеть. Снимаем с огня, заменяем венчик миксером и на больших оборотах взбиваем еще пять минут. Когда масса увеличится в три раза, вливаем ложку топленого сливочного масла и просеиваем 120 граммов муки. Перемешиваем тесто. Бисквит женуаз выпекается в разогретой духовке при 170 оС около двадцати минут. 

Итальянская меренга

Кулинарные рецепты «Фрезье» изобилуют различными кремами, которыми можно украсить торт. Но под бисквитные коржи женуаз лучше всего подходит меренга. Ее еще называют иногда белковым кремом. Чтобы ее приготовить, нужно всыпать в сорок миллилитров воды сто двадцать грамм сахара и поставить кастрюльку на средний огонь. Далее готовить меренги нужно в четыре руки. Один человек помешивает сироп, чтобы сахар не осел и не карамелизировался, а другой взбивает два яичных белка до блестящих и устойчивых пиков. Сироп готов, когда его капля в стакане холодной воды не растворяется, а превращается в пластичный мягкий шарик, который можно скатать пальцами. Продолжаем миксером взбивать белки. Постепенно вливаем кипящий сироп. Взбиваем еще две минуты. Такие меренги с плотной, гладкой консистенцией хорошо держат форму и не расслаиваются.

Модификация: миндальный бисквит

Выйдет вкуснейший французский торт с клубникой «Фрезье», если мы испечем коржи немножко по-другому. Три белка взбиваем с 30 граммами сахара до твердых пиков, убираем в холодильник. Одно яйцо и два желтка растираем с 65 г сахарной пудры. Добавляем 65 г миндальной и 25 граммов обычной муки. Взбиваем около десяти минут. Масса из темной и густой должна превратиться в жидкую, воздушную и светлую. Аккуратно, лопаткой, работая снизу вверх и от стенок к центру, перемешиваем добавляемые взбитые белки. Выпекаем в горячей духовке около четверти часа при температуре 180 оС. Коржи должны ощутимо подрумяниться, а серединка – перестать пружинить. Бисквиты необходимо полностью остудить.Клубничный торт с фисташковым кремом «Фрезье»Готовим два коржа. Для них можно замесить нежнейшее миндальное бисквитное тесто. Если нет возможности приобрести готовую фисташковую пасту, нужно купить сто граммов очищенных несоленых орешков. Зальем их кипятком. Через три минуты воду можно слить. Фисташки тогда легко чистятся от кожицы. Потом мы их в печи подсушиваем около десяти минут при 180 градусах. После этого перемелем орешки в муку с ложечкой сахарной пудры. Смешаем с 25 граммами миндального порошка. Пятьдесят граммов сахара растворяем в двух ложках кипятка. Этот сироп вливаем в ореховую смесь. Вымешиваем. Для запаха добавляем каплю миндальной эссенции. Эту фисташковую пасту взбиваем с готовым заварным кремом и добавляем сливочное масло. Дальше – дело техники. Хозяюшке осталось только собрать и украсить вкуснейший десерт. 

Приятного аппетита!

http://fb.ru/article/194486/tort-freze-retsept-prigotovleniya#image841116