Кулич

Приготовление кулича 
Ингридиенты: 
60 г свежих (1,5 ст.л. сухих) дрожжей, разведенных в 1/3 стакана теплой воды с 1 ч л. сахара (дать постоять 5-10 минут), 
1+1/4 стакана молока,1+1/2 - 2 стакана сахара, 4 яйца и 4 желтка, 3/4 ч.л. соли, 300г жира ( в том числе 150 г топленого масла и 150 г маргарина), 
немного ванилина (на кончике ножа), или 5-6 растертых зерен кардамона, или цедры с апельсина, 170 г изюма, 200-300 г миндаля, около 1 кг муки. 
Если миндаля нет, то можно увеличить количество изюма. Мы вместо миндаля кладем курагу. Обязательно добавляем цедры апельсина, куличи будут очень ароматные. 


Сначала приготовить меланж (смесь): целые яйца и желтки соединить с сахаром и взбить, перед добавлением в опару слегка подогреть до 35% , постоянно помешивая. 
Чуть подогреть молоко, добавить соль. Смешать подбитые дрожжи с молоком, добавить 250 г муки, размешать, что бы не было комков, и ,не переставая вымешивать, постепенно вливать подогретую смесь яиц с сахаром.Полученную опару поставить в тёплое место для подъема. Когда объем опары увеличится вдвое ( от 30 минут до часа), прибавить понемногу остальные компоненты не переставая выбивать тесто: растопленный (но не горячий) жир, ванилин или другие ароматические вещества и муку. Тесто не должно быть очень густым, иначе оно будет долго подходить. Тщательно промесить тесто миксером или веничком так, что бы оно свободно отставало от стенки посуды и от рук. 
Затем добавить изюм и миндаль ( курагу, цукаты). Миндаль необходимо очистить от кожицы, разрезать на половинки или четвертинки.Перемешать тесто и поставить в тепло.Когда тесто увеличится вдвое, его можно поделить на части, сформировать круглые булочки (куличи) и выложить в подготовленные формы. Вместо форм можно использовать алюминиевые кастрюли или металлические (литровые) банки из под консервов. Мы дома делали в банках из под консервов и из под кофе. Получались небольшие куличики, которые за раз можно скушать и удобно кого то угощать. 
При заполнении формы тестом на 1/3 кулич будет более пористым, пышным, на 1/2 формы - более плотным. 
Дно каждой формы покрыть кружком белой хорошо промасленной бумаги, бока смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. 
Куличное тесто в формах нарыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда куличи подойдут (до 3/4 объема формы), смазать их взбитым яйцом и осторожно, не встряхивая, поставить в нагретую духовку. Выпекать при 180-190 градусов в течении 40-60 мин, в зависимости от величины формы. Что бы верх кулича не подгорел, после того как он подрумянится, покрыть его влажной бумагой, смоченной стороной кверху. 
Готовность кулича можно определить, проколов его тонкой деревянной палочкой с заостренным концом. Если вынутая из кулича палочка сухая, значит, кулич готов. Прокалывать или проверять форму надо осторожно, так как от сотрясения тесто опадет и кулич может получится с закалом (непропеченой влажной полосой). 
Готовый кулич после охлаждения можно покрыть глазурью. 

Глазурь: 
2 белка взбить в крутую пену. сварить сироп:стакан сахара+полстакана воды. сначала на сильном огне, потом огонь убавит и варить, постоянно помешивая, до загустения. Проверять готовность: макаем ложку в сироп, потом в холодную воду, должен руками скататься мягкий шарик. 

готовый сироп выливаем тонкой тонкой струйкой в белок, белок постоянно энергично мешаем (иначе белок просто свернется). Глазурь получается воздушная и не сахарится, как часто бывает на куличах.